Allumer le Phô (version longue et version flemme)
Prononcé « feu » (avec un ton descendant-montant) également appelé phô ou soupe tonkinoise, est un plat traditionnel de cuisine vietnamienne, à base de bouillon de viande et de nouilles de riz, agrémentés de divers ingrédients. Le phở se cuisine traditionnellement avec du bœuf ou encore du poulet.
Ingrédients
Bouillon
- 1 kg d’os de bœuf
- 1 morceau gingembre de 8 à 10 cm
- 3 gros oignons
- 1 c. à soupe gros sel ou 2 c. à soupe sucre candi
Épices
- 3 étoiles anis
- 2 cardamomes noires
- 1 bâtonnet cannelle
- 1 gr de graines de coriandre
- 5 à 7 clous de girofle
- 10 gr poivre noir ou ½ cuillère à café de poivre
Pour le service
- 500 gr de jarret de bœuf pour faire du bœuf cuit ou
- 300 à 500 gr poitrine de bœuf pour faire du bœuf saignant
- Basilic, ciboulettes, coriandre, menthe
- 2 citrons verts à couper en quartiers
- Quelques piments frais
- 1 kg nouilles de riz fraîches ou sèches les faire tremper dans l’eau froide
Recette simple avec le cube (que je fais toujours car c’est ma soupe de grosse flemme)
Préparation
- 1 cube Phô pour 500ml d'eau
Pour le service
Instructions
Préparation du bouillon (version longue)
- Tremper les os dans de l’eau avec du sel et du vinaigre ou de l’alcool blanc pendant environ 2 heures pour en éliminer l’odeur.
- Blanchir les os et le jarret : Porter 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès l’ébullition, faire bouillir les os et le jarret pendant 10 minutes avec du gingembre et 1 cuillère à soupe de sel.
- Ensuite, les sortir pour rincer à l’eau froide pour les nettoyer.
- Remettre les os dans 5 litres d’eau froide et porter à ébullition. Lors de l’ébullition, réduire à feu moyen et écumer régulièrement.
- Après environ 1,5 heure de cuisson du bouillon, y ajouter le jarret du bœuf et laisser mijoter environ d’environ 30 à 40 minutes jusqu’à ce qu’il soit tendre et juste cuit. Sortir la viande et la mettre dans l’eau froide pour qu’elle soit ferme puis la mettre au frais.
- Entre-temps, faire griller les oignons, les échalotes et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient parfumés.
- Peler le gingembre, les oignons et les échalotes puis les laver.
- Écraser le gingembre, couper l’oignon en 2 ou 4 puis les ajouter au bouillon durant la cuisson de 3 à 4 heures.
- Torréfier à sec toutes les épices dans une poêle puis les rassembler dans un sachet à thé vide. Fermer le sachet puis le mettre dans le bouillon avec le sucre candi et le sel.
- Maintenir le bouillon pendant 2 heures de plus, toujours à petits frémissements. Continuer à écumer.
- Enlever le sachet d’épices, le gingembre et les oignons.
Assaisonnement
- Avec 5 litres de bouillon, ajouter 60 gr de sucre candi et 4 cuillères à soupe de sel. Ajuster si nécessaire
- Bon on peut « tricher » et prendre les cubes bouillons phô
- Replonger une portion de nouilles dans l’eau bouillante en 1 ou 2 secondes avec une grande passoire à mailles fines pour réchauffer les pâtes.
- Emincer finement les herbes
- Trancher la viande cuite en fines lamelles et disposer sur une assiette.
- Trancher la viande crue pour obtenir de très fines lamelles. Les plonger rapidement, à l’aide d’une passoire, dans le bouillon afin de les réchauffer avant de les mettre dans les bols.
- Dans chaque bol, disposer une portion de viande comme vous voulez sur les nouilles puis parsemer le vert de ciboule ciselé, quelques tiges de blanche de ciboule et quelques rondelles fines d’oignon cru.
- Dernière étape, faire bouillir le bouillon jusqu’à ébullition, puis verser dans le bol. Dégustez chaud.
Version home made Flemme (celle que je fais le plus souvent)
- Porter à ébullition, comme pour le service classique, émincer finement les herbes, trancher le bœuf cuit ou cru en fines lamelles. De même pour le reste.
- Version améliorée avec boulettes (c’est comme les fricadelles et cela s’achète en épicerie asiatique), et basilic Thai en plus
