La tarte citron-framboise qui en jette

Dans un grand bol, mettre 145g de beurre et 60g de sucre en poudre.

Zester deux citrons à l’aide de la râpe microplane. Une autre rape fonctionne bien aussi, mais il faut bien faire attention à ne prélever que le zeste (jaune) et pas la partie blanche en dessous, celle-ci est amère et franchement pas top dans une crème au citron.

Mettre une grosse pincée de ce zeste dans le grand bol dans lequel il y a déjà le beurre et le sucre pour la pâte sucrée, et le reste dans un autre plus petit.

Casser un oeuf dans un petit bol (je casse toujours un oeuf dans un petit bol puis le transvase dans la préparation, opération répétée pour chaque oeuf nécessaire à la recette. Pourquoi, vous entends-je demander ? Parce que si l’œuf s’avère pourri, on ne se retrouve pas à devoir tout refaire parce que l’appareil aura été détruit par l’œuf). Un fois le beurre à température ambiante, on se lave et échauffe les mains car les affaires sérieuses commencent : travailler le beurre avec le sucre et la pincée de zeste jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés puis ajouter l’oeuf, la poudre d’amandes puis la farine et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène mais sans trop la travailler.

Si la préparation a commencé la veille, c’est tout pour aujourd’hui. Si tout est fait le jour même, c’est le moment de prendre une petite pause.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la laisser revenir à température pendant 30 minutes. Cela lui permettra d’être plus facile à travailler.

Fariner le plan de travail, le rouleau à pâtisserie et le dessus du disque de pâte puis étaler la pâte sur une épaisseur de 5mm, puis foncer le moule. La pâte étant riche en beurre, le moule n’a généralement pas besoin d’être beurré ; si le moule utilisé a tendance à accrocher, le beurrer ne peut cependant pas faire de mal.

La pâte sucrée peut être difficile à étaler et/ou déplacer. Pas de panique si elle se déchire, il suffit d’attraper quelques morceaux pour en faire des rustines directement dans le plat.

Sortir le plat du congélateur et préchauffer le four à 180º. Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte puis déposer les haricots de cuisson sur le dessus. Une fois le four à température, enfourner pour 25 minutes.

Sortir le plat du four et laisser refroidir. Si le plat n’a pas de fond amovible, démouler le fond de tarte une fois qu’il est froid ; si le fond est amovible il sera possible de le faire une fois la tarte finie.

Couper 200g de beurre en cubes et mettre au réfrigérateur.

Dès que le mélange atteint 85º, sortir le bol du bain-marie et déposer sur un torchon ou dessous de plat, puis laisser tiédir quelques minutes.

Verser 2 blancs d’oeufs dans la cuve du batteur ou dans un bol avec une pincée de sel.

Verser 125g de sucre en poudre et 30g d’eau dans une petite casserole et faire cuire à feu moyen-doux jusqu’à atteindre 121º. Ne pas remuer pendant que le sucre cuit!

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille cannelée, ramener la meringue vers la douille à l’aide d’une corne ou d’un outil rigide faisant au moins la largeur de la poche.

Sortir la tarte du réfrigérateur et pocher la meringue : presser la poche pour sortir la meringue puis soulever la poche pour former une pointe, et répéter sur toute la surface de la tarte.

Allumer le chalumeau et passer délicatement sur la meringue afin de la caraméliser.

C’est prêt !